A finales de octubre, la Lic. Natalia Ester Domínguez alcanzó un hito académico al defender su tesis doctoral titulada "Estudio estructural de masas laminables sin gluten obtenidas por aplicación de tecnología mejorada" con una calificación de 10 puntos. Este logro la posiciona como Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, culminando un trabajo riguroso dirigido por la Dra. María Alejandra Giménez y codirigido por el Dr. Manuel Oscar Lobo. La tesis fue evaluada por una comisión de seguimiento integrada por el Dr. Pablo Ribota y la Dra. Miriam Villarcal.
Innovación desde la Extrusión Alcalina
El núcleo del estudio de la Lic. Domínguez se centra en la aplicación de la extrusión alcalina a harinas de maíz, una tecnología que ha mostrado ser prometedora en el desarrollo de productos como tortillas. Inspirada en el uso tradicional en América Central, Domínguez adaptó esta técnica al maíz andino, una materia prima autóctona del norte argentino. La tecnología permite conservar el color del maíz, a diferencia de la nixtamalización tradicional, y su aplicación a masas laminables, como las de empanadas, representa un campo innovador aún inexplorado.
Sin embargo, el desafío pendiente es evaluar la estabilidad de estas masas durante su refrigeración, un aspecto crucial para su comercialización como masas frescas. Este objetivo será abordado en su beca postdoctoral en el Centro de Investigación e Innovación Tecnológica en Desarrollo (CIITeD) en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la FI UNJu.
El impacto de este proyecto estaría centrado en la biodiversidad de los maíces, de manera de lograr una mayor comercialización de este producto, y no sólo sea destinado al consumo inmediato sino a procesos de mayor escala y así favorecer a la demanda de éstos a través de la aplicación de la tecnología.
Vinculación con la industria
En paralelo, Domínguez dirige un proyecto de innovación con la Fábrica de Pastas Aranda, explorando la incorporación de quinua en masas de trigo. Aunque la quinua puede afectar la textura de las masas, el conocimiento adquirido durante su investigación doctoral se está utilizando para optimizar estos productos. La transferencia de tecnología también apunta a desarrollar masas libres de gluten, una alternativa en creciente demanda que requerirá instalaciones especializadas.
Asimismo, Domínguez vislumbra una colaboración futura con Cauqueva, organización que ya posee equipos de extrusión, para implementar tratamientos alcalinos en sus procesos y diversificar el uso de maíces andinos.
El trabajo de la Lic. Domínguez no solo aporta a la innovación tecnológica, sino que también resalta la importancia de la biodiversidad de los maíces andinos. Su investigación propone nuevos usos para este recurso, ampliando su mercado y generando oportunidades para los productores locales.
“La ciencia necesita más apoyo. Este proyecto demuestra cómo la tecnología puede impulsar la producción y el procesamiento de materias primas locales, beneficiando a las comunidades y generando valor agregado”, señaló Domínguez.
Con una beca del CONICET, la Lic. Domínguez logró desarrollar este proyecto doctoral y continuará profundizando en el posdoctorado. Su camino refleja su pasión por la ciencia y la tecnología de los alimentos, que descubrió durante sus estudios en la Licenciatura, de la cual egresó en el 2016, donde también comenzó a explorar el impacto de la investigación en el desarrollo regional.
“Dedicarme a la investigación ha sido un sacrificio, pero los logros alcanzados valen cada esfuerzo. Mi mensaje es no rendirse, porque con esfuerzo y dedicación se pueden lograr grandes cosas”, concluyó.
El sistema de extrusión alcalina no solo ofrece beneficios técnicos, como el bajo consumo de energía y agua, sino que también abre puertas a una mejor utilización de los recursos locales. Esta innovación promete ser un catalizador para el desarrollo de la industria alimentaria en la región.
