Enzo Francisco Velásquez Guzmán, Licenciado en Tecnología de los Alimentos, ha defendido su tesis doctoral titulada "Productos cárnicos aviares enriquecidos en valor nutricional funcional", bajo la dirección de la MSc. Sandra Adriana Giunta y la co-dirección de la Dra. Carmen Inés Viturro. Este proyecto fue evaluado por un prestigioso tribunal compuesto por el Dr. Dante Javier Bueno (INTA- UADER - Entre Ríos), la Dra. Silvia Moreno (UMAI - CEBBAD CONICET) y la Dra. Claudia Gallinger (INTA -Entre Ríos).
La investigación del Dr. Velásquez Guzmán se centra en la bioconversión de los ácidos grasos omega 3, específicamente el ácido alfa-linolénico (ALA), en ácidos grasos esenciales como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Estos últimos son esenciales para el desarrollo del cerebro, la retina ocular, el sistema cardiovascular y el tratamiento de enfermedades inflamatorias.
El objetivo principal de la tesis fue aumentar el contenido de omega 3 en la carne de pollo, debido a la baja ingesta de alimentos ricos en estos nutrientes por parte de la población. La propuesta plantea una alternativa innovadora: ofrecer al consumidor un pollo enriquecido con omega 3.
Para evitar la oxidación de los ácidos grasos durante el proceso, se utilizaron antioxidantes provenientes de plantas aromáticas medicinales del noroeste argentino, como el molle y el romero. Estos antioxidantes naturales no solo previenen la oxidación, sino que también proporcionan características organolépticas distintivas a la carne, como un aroma y sabor a especias, sin alterar el sabor tradicional del pollo.
Lo más destacado de esta tesis es que el enriquecimiento de la carne de pollo en omega 3 se logró utilizando la capacidad natural del animal para convertir el ALA en EPA y DHA, sin recurrir a antioxidantes sintéticos, los cuales han sido asociados con el desarrollo de enfermedades como el cáncer. Este avance podría ser fácilmente implementado en la industria avícola, ofreciendo un producto más saludable, funcional y sin los efectos adversos de otros métodos.
La pasión de Velásquez Guzmán por la investigación comenzó en su segundo año de cursada en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu), cuando se unió a un grupo de investigación que despertó su interés por el desarrollo científico. Tras graduarse en 2015, ganó una beca del CONICET que le permitió avanzar en sus estudios de doctorado. El desarrollo experimental de su tesis le llevó cinco años, y un año adicional la redacción, todo ello mientras trabajaba en la administración de una empresa familiar de producción tabacalera, que planea expandir hacia productos alimenticios en el futuro.
El Dr. Enzo Velásquez Guzmán destacó la importancia de dedicarse a la investigación, señalando que es un camino que requiere mucha energía, esfuerzo y tiempo, tanto en la fase experimental como en la interpretación de los resultados. Subrayó que la investigación debe tener un impacto real en la sociedad, de lo contrario, carece de sentido. Agradeció a CONICET, a la Facultad de Ingeniería de la UNJu, a sus directoras, y especialmente a su familia y amigos por el apoyo a lo largo de su carrera académica.
En resumen, su tesis no solo representa un avance en el campo de los productos cárnicos funcionales, sino que también ofrece una alternativa viable y saludable para mejorar la alimentación de la comunidad a través de un producto avícola enriquecido en omega 3.
La Facultad de Ingeniería felicita al Dr. Enzo Francisco Velásquez Guzmán por su destacada defensa de tesis y su reciente graduación como Doctor en Tecnología de los Alimentos. Su dedicación y esfuerzo reflejan el compromiso con la investigación científica, contribuyendo al desarrollo de soluciones innovadoras para la industria alimentaria.
