La Lic. Fabiana Alejandra Maraz ha alcanzado el grado de Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos tras defender exitosamente su tesis doctoral titulada “Estudio biotecnológico de levaduras en quesos de cabra de origen artesanal procedente de los Valles y Quebrada de Humahuaca de la provincia de Jujuy”, obteniendo una calificación sobresaliente de diez. La investigación fue dirigida por la Dra. Roxana Beatriz Medina y co-dirigida por la Dra. Silvia Fabiola Parussini, y evaluada por un tribunal compuesto por el Dr. Manuel Lobo, la Dra. Carina Viviana Bergamini (INLAIN, Santa Fe) y la Dra. Mónica Silvina Chávez Clemente (INTA, Salta). La defensa fue moderada por el Dr. Héctor Ramón Tarifa, Secretario de Ciencia y Técnica de la FI UNJu, tras realizarse en conexión híbrida.
Este innovador estudio tuvo como objetivo principal la caracterización biotecnológica de levaduras aisladas de quesos de cabra artesanales, producidos en la región de los Valles y Quebrada de Humahuaca. El trabajo incluyó la identificación de levaduras presentes en estos quesos y su evaluación en cuanto a su capacidad de influir en los atributos sensoriales, como el sabor, aroma y textura, así como su impacto en la seguridad microbiológica. Se llevaron a cabo pruebas de laboratorio en las que se elaboraron quesos con dos de los aislados, y se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.
Uno de los hallazgos más destacados de la investigación fue la capacidad de las levaduras para inhibir microorganismos patógenos y mejorar los perfiles sensoriales de los quesos. En particular, uno de los aislados fue notable por su contribución a los sabores característicos del queso de cabra, generando compuestos volátiles y ácidos grasos que intensifican las propiedades típicas del producto artesanal.
La motivación de Maraz para enfocar su investigación en el rubro lácteo surge de su interés en mejorar la calidad higiénico-sanitaria de los quesos artesanales, al tiempo que se revalorizan las tradiciones y técnicas ancestrales de la región. A través de su trabajo, busca contribuir al desarrollo de productos más seguros y de mejor calidad para el consumidor, sin sacrificar el carácter artesanal de los quesos de cabra producidos en Jujuy.
Actualmente, la Dra. Maraz colabora con productores locales de la zona de Tumbaya, aplicando los resultados de su investigación para mejorar los procesos productivos de quesos artesanales, mediante el uso de levaduras y bacterias lácticas autóctonas. La investigación también abre la puerta para futuros estudios sobre el potencial probiótico de estas levaduras, lo que podría tener un impacto positivo en la salud de los consumidores.
Además de su carrera investigadora, Fabiana Maraz es egresada de la Licenciatura en Bromatología y docente en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu, y ha sido reconocida por su participación en eventos como la Jornada Argentina de Microbiología, donde ha obtenido premios nacionales. Desde su licenciatura, ha trabajado de manera constante en la investigación de quesos de cabra, convirtiéndose en una figura destacada en este campo.
Su mensaje para los futuros investigadores es claro: no rendirse ante los obstáculos. Ella misma ha logrado su doctorado sin beca, trabajando a pulmón a través de proyectos y con su propio esfuerzo. "Lo principal es no desanimarse", afirma, alentando a quienes deseen aportar a la sociedad y a la industria láctea.
Este logro no solo marca un hito en su carrera, sino también un avance significativo en la revalorización de los productos lácteos tradicionales del norte argentino, destacando el papel de la biotecnología en la preservación de las costumbres alimentarias.
