Martes 25 Septiembre, 2018

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Curso de postgrado “La textura de los Alimentos”

El mismo se realizará en la Facultad de Ingeniería de la UNJu, será dictado por la Dra. Susana Fiszman Dal Santo, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA); Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Valencia, España.

Contenidos:

La textura de los alimentos una propiedad sensorial: Cómo intervienen cada uno de los sentidos en la percepción de la textura, influencia de otros factores.

El procesamiento oral de los alimentos como clave para comprender la textura de los alimentos: Las distintas partes del aparato masticatorio y de deglución determinan nuestra percepción de textura. Propiedades del bolo alimenticio y su relación con la textura: Cada alimento forma un tipo de bolo alimenticio que determina la percepción de la textura.

Aspectos temporales: A medida que masticamos la percepción de la textura cambia para formar una idea global de textura.

Medida Instrumental de la textura de alimentos sólidos: Análisis de los distintos tipos de ensayos y estudio de las condiciones experimentales según los objetivos fijados.

Casos especiales: pasta seca y cocida, masa de pan. Alimentos crujientes, cremosos, untables y adhesivos. Análisis de aspectos específicos de las características de los alimentos y las geometrías.

Análisis de Perfil de Textura (TPA) instrumental: Análisis del método desde su implantación hasta su mecanización actual. Principales ventajas, desventajas y errores en su uso.

Relación entre textura y percepción de saciedad: Características de los alimentos que pueden influir en la sensación de "estar lleno" y "ya no tengo hambre".

Los hidrocoloides que crean y modifican la textura: Relaciones entre su composición química/estructura y su funcionalidad tecnológica. Hidrocoloides polisacáridos que se usan para espesar y gelificar alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria y usos específicos. Alginatos. Pectinas. Carragenatos. Almidones. Éteres de celulosa. Galactomananos. Goma xantana.

Fecha: 02 al 05 de Octubre de 2018 - 30 hs teórico – prácticas.

Válido para el Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Cupo limitado 30 personas.

Cátedra de Bioquímica de los Alimentos - Facultad de Ingeniería – CIITeD - Universidad de Nacional de Jujuy

Consultas e inscripción en los siguientes e-mails: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Tel.: 0388 4221590

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